Chế biến nước mắm

Nước mắm xưa

Bên cạnh những thương hiệu nước mắm nổi tiếng như: Nha Trang, Phú Quốc….thứ nước chấm không thể thiếu trong những bữa cơm hàng ngày của người Việt còn gắn liền với địa danh Phan Thiết. Những ai đã một lần Bình Thuận đều không thể không nhớ hương vị nồng nàn, thơm lừng của nước mắm Phan Thiết. Từ nguyên liệu là những con cá cơm nhỏ nhắn, tươi nguyên đem ủ trong lu khạp và có lẽ nhờ cái nắng, cái gió của xứ này đã mang lại hương vị thơm ngon đậm đà của thứ nước mắm nổi danh hơn trăm năm qua.

Nghề sản xuất, chế biến nước mắm tại Phan Thiết đã hình thành cách đây hơn 200 năm. Vào cuối thế kỷ 17, đạo quân do Nguyễn Hữu Cảnh tiến sâu vào đất Phương Nam, nhiều ngư dân ở các tỉnh miệt ngoài gồm Nam, Ngãi, Bình, Phú (Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên) đã kéo cả gia đình vượt biển lần lượt đổ bộ lên vùng đất mới Phan Thiết, mong tìm kiếm chốn an cư lạc nghiệp. Ban đầu, do ngư dân đánh bắt cá nhiều không tiêu thụ hết nên chuyển qua muối cá để bảo quản, sau đó họ nghiên cứu, sáng tạo ra phương pháp kéo rút sống lấy nước mắm từ thô sơ đến hoàn chỉnh. Lúc đầu các ngư dân chủ yếu dùng chum, vại, mái để muối chượp sau đó dùng thùng gỗ có sức chứa lớn.

Theo “Địa chí Bình Thuận” từ cuối thế kỷ 19 đến năm 1930, nghề sản xuất nước mắm đã sớm trở thành một ngành công nghiệp độc đáo so với cả nước và là ngành công nghiệp duy nhất trong nền kinh tế địa phương. Năm 1904, Công sứ Pháp ở Bình Thuận đã đánh giá Phan Thiết là một trung tâm quan trọng nhất của Trung Kỳ về khuếch trương thương mại và công nghiệp chế biến nước mắm. Tổ chức sản xuất nước mắm có quy mô lớn đầu tiên tại Phan Thiết là Liên Thành Thương Quán (sau là công ty Liên Thành) do các nhà nho yêu nước trong phong trào Duy Tân sáng lập từ năm 1906 hướng theo mục đích kinh doanh chấn hưng kinh tế, phát triển nhiều cơ sở sản xuất nước mắm Phan Thiết.

Phương pháp chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền là phương pháp gài nén, dụng cụ chủ yếu là thùng gỗ (bằng lăng...) và mái vú (bằng sành), cá được náo đảo liên tục đến khi chượp (tức là muối) chín tiến hành kéo rút liên hoàn. Bao gồm các công đoạn chính là: Ướp cá với tỷ lệ mỗi thùng chứa ướp 3 lần cá trộn với 1 lần muối (tổng lượng muối so với cá khoảng 30-35%); Cho cá lần thứ nhất là sau khi đắp lù, cho một lớp muối ở dưới, cứ xếp một lớp cá rồi rãi một lớp muối, lần lượt hoặc trộn đều cá với muối ở ngoài rồi cho vào thùng hoặc mái khi nào đầy vun; Cho cá lần 2 sau 2-6 ngày rút kiệt nước bồi, cá hạ xuống tiếp tục cho thêm cá và muối giống cách trên cho đến lúc đầy vun ngọn rồi nén chặt và rút nước bổi thừa ra; Cho cá lần 3 là trước khi cho cá và muối phải rút hết nước bổi trong thùng và thực hiện như các lần trước. Theo kinh nghiệm của ngư dân, nước mắm Phan Thiết được sản xuất từ các loại cá nổi, đặc biệt là hai loại cá cơm trắng, cá cơm than và cá nục sẽ thơm ngon nhất.

Quà lưu niệm của thành phố biển

Quà lưu niệm của Phan Thiết

Theo Sở Khoa học và Công nghệ Bình Thuận, kể từ năm 2009, nước mắm đã được Cục Sở Hữu Trí Tuệ - Bộ Khoa học và Công nghệ cấp Quyết định ghi nhận vào Sổ đăng ký quốc gia Tên gọi xuất xứ hàng hóa “Phan Thiết”, là tài sản quốc gia được Nhà nước bảo hộ trên toàn lãnh thổ nước Việt Nam cho sản phẩm nước mắm sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận.

Để được cấp Giấy Chứng nhận quyền sử dụng chỉ dẫn địa lý “Phan Thiết”, các cơ sở sản xuất nước mắm phải được kiểm soát theo quy trình sản xuất một cách nghiêm ngặt từ khâu tiếp nhận nguyên liệu - muối cá - chăm sóc chượp - kéo rút - pha đấu - lắng lọc - đóng chai - vào thùng cho đến khi sản phẩm nước mắm lưu thông trên thị trường, đặc biệt chú trọng đối với các chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất phải đảm bảo chất lượng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và phải nằm trong danh mục được phép sử dụng của Bộ Y tế.

Thực hiện đúng quy định của pháp luật về bảo hộ quyền sở hữu công nghiệp, sản phẩm đáp ứng các điều kiện quy định về nguồn gốc xuất xứ và chất lượng; bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm mới được gắn tem, nhãn chỉ dẫn địa lý. Các cơ sở sản xuất nước mắm được cấp Giấy Chứng nhận ngoài việc khẳng định thương hiệu, chất lượng sản phẩm của đơn vị mình còn có trách nhiệm trong việc khuyếch trương, bảo vệ danh tiếng cho sản phẩm truyền thống của địa phương để phát triển sản phẩm, thương hiệu nước mắm “Phan Thiết” trên thị trường trong nước và tiến tới xuất khẩu trong thời gian tới. Hiện sản xuất hàng năm của nước mắm Phan Thiết từ 16-17 triệu lít.

Được Sách kỷ lục Việt Nam công nhận là top 10 nước chấm gia vị nổi tiếng Việt Nam, nước mắm Phan Thiết hôm nay còn được xem là một trong những “món quà lưu niệm” đầy ý nghĩa mà du khách khắp nơi khi đến tham quan nghỉ dưỡng tại thành phố biển đem về biếu người thân, bè bạn. Theo ý kiến của một số công ty lữ hành đưa khách đến Bình Thuận, trong khi ngành du lịch địa phương vẫn chưa tìm ra được sản phẩm “quà lưu niệm” đặc trưng dành cho du khách khi đến với thành phố du lịch Phan Thiết thì nước mắm luôn là chọn lựa đầu tiên. Đến với thành phố biển du khách có thể dễ dàng tìm thấy những cửa hàng bán nước mắm nằm dọc các tuyến đường như Huỳnh Thúc Kháng, Nguyễn Thông, Thủ Khoa Huân, Trưng Trắc và chợ tạm Phan Thiết. Thông tin từ Sở Văn hoá, Thể thao và Du lịch, tham quan và tìm hiểu nghề làm nước mắm hiện là một trong những sản phẩm du lịch độc đáo mà du khách trong, ngoài nước đều rất háo hức khi đến thành phố biển.

Nguyên Vũ